domingo, febrero 15, 2009

Gastronomía (II)

Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX

Jesús Romero Valiente


La idea de publicar un libro sobre la cocina asidonense del siglo XIX surge cuando don Antonio Pérez-Rendón Collantes, con gran generosidad, pone a disposición de los miembros de la Revista Cultural “Puerta del Sol” tres recetarios de cocina de la segunda mitad de dicho siglo que se habían conservado entre los papeles de su familia: uno de su propia bisabuela, doña María Antonia Sánchez Pardal (1846-1924), residente en el número 12 de la calle de Santa Catalina (hoy Pablo Iglesias); y otros dos de doña Rosalía de los Cameros Amaya (1833-¿1898?), perteneciente a un antiguo linaje cuyos apellidos aparecen ya registrados en Medina en el siglo XVI. Conscientes del valor documental de los mismos, ya que la transmisión de nuestro patrimonio culinario ha tenido la mayor parte de las veces carácter oral, pensamos enseguida que era necesario darlos a conocer.

Nuestra primera tarea consistió evidentemente en transcribir los tres manuscritos, donde encontramos caligrafías diversas (sobre todo en el primero) y algunos deterioros que dificultaban la lectura de varios pasajes. Luego vino la fijación de los textos: la corrección de erratas, la sistematización de las grafías y de la puntuación… Esta labor de edición conllevaba un análisis lingüístico que, en este caso, nos ha permitido hacernos una idea, lógicamente muy parcial, de cómo se escribía y cómo se hablaba en la Medina Sidonia de esta época.

Llegados a este punto contábamos con un corpus de casi 400 recetas, más o menos ordenadas, que nos daban a conocer algunos de los platos que se preparaban habitualmente en las cocinas de las familias pudientes del momento. Digo algunos, y no todos, porque lo que una señora apuntaba en su recetario personal no siempre se correspondía con la comida de todos los días: ¿para qué anotar los guisos más simples, los pucheros, los aliños y fritos que su cocinera elaboraba con la simple ayuda de su experiencia? ¿O por qué no reseñar una extravagancia que se había leído en un periódico o en una revista, o una receta que se había comentado en una reunión? En los recetarios aparecían sopas variadas; guisos de carne, pollo y pavo; estofados; recetas de riñones y meolladas; muchas maneras de preparar el conejo o la liebre; platos de perdiz, pichones y pájaros; cómo hacer morcillas, chorizos y longanizas; pescados a la cazuela, asados y fritos; varios guisos de bacalao; recetas para elaborar berenjenas o cebollas; frituras de todo tipo (desde las croquetas hasta los buñuelos)… y una gran cantidad de postres y dulces: tortas de manteca y pestiños, amarguillos y alfajores, dulces de cidra y sandía... Ciertamente un amplio repertorio de cocina más o menos tradicional, donde encontramos joyas como esta vieja receta de las tortas pardas:

De pasta de almendras se hace una torta delgada; se le echa del dulce que se quiera; se cubre con otra torta; y, haciendo un almíbar muy subido de punto, se van metiendo en él; y después se les echan azúcar y canela.


O estos dulcísimos buñuelos de viento:

Después de cocidas las papas y majadas, se les echan huevos y azúcar hasta formar un líquido. Se le echan canela y limón, se sazona. Y en una cazuela se echa aceite, se le van echando cucharadas , y se envuelven en azúcar y canela.

Sin embargo, como decimos, no aparecían recetas de gazpacho, potajes, cocidos y berzas, tagarninas y otros platos que sabemos que también se preparaban en todas las casas de Medina en las que se podía. De hecho, el gazpacho era la comida habitual del jornalero, casi la única ya que su salario apenas llegaba a la peseta y la libra de pan costaba 24 céntimos. Pero también el Doctor Thebussem, miembro de una familia adinerada, era un gran aficionado al gazpacho fresco. Y su hermano José Emilio, marino destinado en Manila en 1871, contaba en sus cartas familiares que había enseñado a su criado filipino a preparar el gazpacho caliente para su desayuno “de las cinco de la mañana”; o pedía a su hermana María Josefa, esposa del Marqués de Negrón, que criara a sus sobrinillos como los habían criado a ellos: con abundantes gazpachos y muchas “pringás”.

La mera edición de los tres recetarios manuscritos hubiera sido un trabajo con suficiente sentido. No obstante, creímos en “Puerta del Sol” que podría ser útil completar el panorama gastronómico que se ofrecía en los mismos añadiendo algunas de las recetas que faltaban. Para ello era necesario rastrear en fuentes escritas y orales qué se había transmitido de aquella cocina decimonónica. Teniendo en cuenta que los grandes cambios en nuestras cocinas no se produjeron hasta la sustitución del poyo hornilla por los infiernillos, consideramos que sería fundamental en nuestra empresa contar con los testimonios de algunas cocineras veteranas de la ciudad que hubieran aprendido de sus madres y abuelas al pie del fogón. Sabias palabras y recuerdo emocionado convivieron en esas entrevistas con recetas de tagarninas, caracoles, alcauciles, potaje de castañas, guisos de papas o meloja.

Completado en la medida de lo posible el repertorio (no es éste un trabajo definitivo ni mucho menos), se hacía necesario explicar el vocabulario añejo (sobre todo el concerniente a algunos enseres, materias primas, pesos y medidas) y precisar expresiones relativas a modos de cocinar ya desusados. Nuestro trabajo empezaba a cobrar tintes etnográficos. Y, como teníamos claro que no queríamos publicar solamente una lista de recetas (hay ya excelentes recetarios sobre la cocina de nuestra comarca y de nuestra provincia) y que se nos brindaba una buena ocasión para difundir la historia, costumbres y tradiciones de nuestra ciudad (objetivo primario de nuestra revista), decidimos ampliar el contenido de nuestra publicación.

El resultado es este Medina Sidonia y su cocina. Algunos recetarios del siglo XIX donde, junto a las viejas recetas, pueden encontrar comentarios sobre cómo han evolucionado estos platos o cómo se recogían en otros recetarios de la época; sobre cómo eran las cocinas del momento y cuáles los enseres que habitualmente se empleaban; sobre la procedencia de la materia prima y sobre los negocios y personas que se dedicaban a la venta de productos alimentarios; sobre algunos oficios ya perdidos como el del alfarero, que surtía de cazuelas y ollas a las cocineras, o el del latero, siempre presto a remendar sus jarrillos y calderos; sobre el funcionamiento de la plaza de abastos, inaugurada en 1871, o sobre las reses que se sacrificaban en el matadero municipal…

Además, pensamos que no estaría de sobra presentar un catálogo fotográfico que nos ayudara a comprender y valorar en su justa medida lo que de aquel tiempo hemos heredado. Buscamos por Medina Sidonia poyos hornilla, tinajas, orzas, piezas de cerámica fabricadas en nuestros alfares (las famosas ollas y cazuelas), la vajilla de la mesa del pudiente y los toscos enseres de la cocina más popular…

También pueden leerse en nuestro libro algunos fragmentos significativos de la literatura gastronómica de la época en la que el Doctor Thebussem ocupó un lugar principal. Precisamente a Thebussem le dirigía una carta el también asidonense don Matías de Alba después de haber leído su artículo "Los alfajores de Medina" (1881), donde se encuentra la famosa receta del alfajor de primera calidad y se repasa la historia del dulce. Decía don Matías:

Sin rebajar el mérito del alfajor de las Trejas, le diré a usted que también lo fabrican las Niñas Huérfanas, Juana Peralta, la viuda de Venancio, las Díaz, Juliana, y otras, y que es bueno siempre que se pague a seis reales la libra, y malo cuando vale a tres. El de este precio consta de pan (Dios sabe de qué harina), mucha especia y poca miel. Hay en el alfajor las variedades o diferencias que median entre el chocolate caro y el barato, y usted sabe muy bien que “ni jugar con escopeta, ni chocolate de a peseta”.


La exportación del alajú medinés se halla en baja.

No llega a 70.000 reales el valor anual de la venta. La utilidad que su fabricación produce no pasa, según mi cálculo, del 20 por 100. Es decir, que las pobres mujeres labranderas obtienen un jornal de cuatro o cinco reales, si hay despacho del artículo. El trabajo es rudo y muy enojoso para el olfato, que llega a fatigarse con el aroma de las especias.

El valor de un testimonio así no podía pasarnos desapercibido. Pero tampoco el de documentos hallados en diversos archivos, relativos, por ejemplo, a los precios de los alimentos o al consumo de los mismos.

En cualquier caso, el afán que nos ha guiado ha sido siempre divulgativo y pedagógico. No se trataba aquí de dejar constancia de una rigurosa investigación sino sólo de esbozar y poner al alcance de todos, especialmente de nuestros jóvenes y de las generaciones futuras, la pintura de un fragmento, por otra parte tan vital, de nuestro pasado.

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